70grde gros beurreConseil : laisse le bien ramollir à l’avance !
Instructions
Pâte sablée goût amande
Mélanger le gros beurre pommade, le gros sel fin, le gros sucre glace, la grosse poudre d’amandes, le gros jaune d’œuf et les 60gr de grosse farine.
RAPPEL : normalement tu as mis le gros œuf entier à cette étape.
Quand le mélange est homogène, ajouter les 180gr de grosse farine restant de façon très rapide. Et oui, c’est comme ça, c’est tout !
NOTA : tu as obtenu une pâte très sablonneuse. C’est le résultat que moi je recherche car je l’aime très sablée la pâte !
Tu peux alors commencer à construire le trottoir qui doit faire environ 2cm de haut et 1/2cm de large. Pense à construire en même temps le début du fond de tarte sur environ 2cm pour bien former l’angle au passage.
NOTA : sur la photo, le trottoir est un peu trop large et le début de fond de tarte n’est pas fait… pas bien !
Quand tu as fini le trottoir, il ne te reste qu’un peu de gros sable. Ne t’inquiète pas, ça va le faire !
Il faut alors araser le trottoir à une hauteur d’environ 1.5cm pour le rendre tout beau.
Astuce : je pose la main au fond du plat et après avoir planté le couteau à la hauteur souhaitée, je fais tourner le plat.
Récupère l’excédent de trottoir. En l’ajoutant avec le reste de gros sable, tu dois pouvoir reconstituer le fond de tarte.
RAPPEL : si tu as suivi la recette originale, tu as obtenu une pâte bien collante. Il est conseillé alors de l’étaler entre 2 feuilles de film alimentaire (ou de papier sulfurisé) à l’aide d’un rouleau à pâtisserie. Ensuite, il faut la réserver au frigo avant de garnir ton plat.
Cuire la pâte au four préchauffé à 150-160°C pendant environ 15min.
Biscuit chocolat sans farine – Fond de tarte
Faire fondre le gros chocolat et le gros beurre à 40-45°C environ.
Astuce : au bain-marie, c’est le mieux sinon au micro-ondes mais pas plus de 400W hein !
Pendant ce temps, monter le gros sucre semoule mélangé aux gros blancs d’œuf en neige.
RAPPEL : normalement tu n’as qu’un seul gros blanc d’œuf ici !
Dès qu’ils sont montés, mélanger avec le gros jaune au fouet.
Incorporer délicatement le gros chocolat et le gros beurre fondus à la spatule.
Étaler l’appareil sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Former un disque d’environ la taille de ton plat.
Cuire au four à 180°C, 10 minutes.
Astuce : méfie-toi, ça peut vite brûler si tu laisses à peine trop longtemps…
Ganache
Astuce : prépare ton chocolat !
Pour faciliter la prise de ta ganache, je te conseille d’émietter ton chocolat avec un gros couteau sur une planche à découper par exemple…
Porter à ébullition la crème avec le miel.
Astuce : je ne vais jamais jusqu’à ébullition car sinon j’ai une vieille couche de gras qui se forme sur le dessus de la tarte après refroidissement ! Donc je fais chauffer suffisamment mais tout en évitant l’ébullition…
(1) Verser délicatement 1/3 de ce mélange chaud au centre du chocolat, préalablement fondu (ou pas), en décrivant de petits cercles à l’aide d’une spatule.
Astuce : pas besoin de pré-fondre ton chocolat si tu l’as émietté avant…
(2) Mélanger énergiquement pour créer un noyau élastique et brillant.
Répéter cette opération 2 fois. (1 + 2)
NOTA : la somme fait 9 !
Cette texture devra être conservée jusqu’en fin de mélange. Vérifier que la température de la ganache soit à 40°C (ou pas).
Ajouter enfin le gros beurre en morceau (et ramolli) et mélanger à l’aide d’un mixer plongeant (ou à l’huile de coude !).
Montage
Une fois le fond de tarte refroidi, couler une partie de la ganache et déposer le biscuit chocolat par-dessus.
Couler le reste de ganache.
Réserver 2 heures au réfrigérateur et déguster chambré (à température ambiante).