Filet-mignon « Cochon de Nuit »
Portions Temps de Préparation
8petit gros 1,5h
Temps de Cuisson Temps d’Attente
12h trop
Portions Temps de Préparation
8petit gros 1,5h
Temps de Cuisson Temps d’Attente
12h trop
Ingrédients
Instructions
  1. gouttez le vin. gardez-en qd même pour la recette. faites chauffer le four à 95-100° (chaleur tournante, chaleur statique, comme vous voulez)
  2. découper la viande en morceaux d’épaisseur constante. si votre filet mignon est un cylindre, vous pouvez sauter cette étape si votre filet mignon est conique, détaillez en morceaux qui pourront cuire de manière homogène si votre cocotte est trop petite, buvez un verre (mais gardez-en pour la recette), coupez votre cylindre en deux… faites chauffer le saindoux commyfaut, marquez la viande commyfaut. si vous n’avez pas de saindoux, de l’huile d’olive fera bien l’affaire ATTENTION : 2 min pour les petits morceaux (coniques, vous suivez ?), 5-6 min pour les plus gros ; malgré la cuisson lente, si c’est trop cuit ici, ça ne sera pas plus tendre demaing… réserver les morceaux marqués.
  3. mettre l’huile à chauffer, rissoler carottes, oignons, céleri (je poivre toujours au début pour « toaster » le poivre, genre…) quand ils sont prêts, rissoler échalotte, ail et lard rapidement (30s-1min). ajouter les aromatiques, mouiller avec le vin blanc. déglacer, faire frissonner le liquide. assaisonner (genre sel ou gravillons) ajouter la moutarde puis remettre les pièces de viande, mouiller à l’eau (à peine au dessus de la viande). remettre à chauffer (attention, pas d’ébullition, on reste « low temperature »)
  4. mélanger de la farine (4 cs ?) et de l’eau (juste ce qu’il faut) pour façonner un boudin qui sert à sceller le couvercle de la cocotte. gardez-en de côté, le boudin a tendance à rétracter avec la chaleur et se fissure, il faudra refaire des rustines (si ça sent bon dans la cuisine, c’est pas bon signe, les saveurs s’échappent) mettre à cuire ~2h au four.
  5. sortez la cocotte du four, posez sur un truc isolant (planche en bois par ex.) et c’est parti pour jojo la bricole : j’ai pris un sac de courses en toile plein de sachets papier pour le vrac, on enfile ça par dessus et ça me permet d’isoler la cocotte et laisser cuire tranquillement pendant qu’on finit la bouteille (oh non, vaut mieux la garder pour demain) ou qu’on va faire dodo. on vérifie que les sacs en papier sont bien répartis pour isoler au mieux
  6. le lendemain matin, la cocotte est encore un peu chaude (plus que tiède dans notre cas) : benco, on valide la marmite norvégienne mode tchétchène. ~30 min avant le repas, ouvrir la cocotte, réserver la viande, remettre le truc à chauffer et faire cuire les patates détaillées en tranches/morceaux/comvoulvoul’ (je dirais pas trop gros pour que ça cuise assez rapidement). qd les patates sont cuites et le liquide plus trop chaud, remettre les morceaux de viande pour les réchauffer délicatement et tendrement.
  7. épilogue : s’il en reste le lendemain/surlendemain (j’ai eu la main lourde à l’achat du bestiau :), émietter grossièrement les morceaux restant et manger avec des pâtes balancées au fond de la sauce, ça éclate 🙂
Notes

Nono il dit que c’est nul le basse température sur le filet mignon parce que il est confiné (le Nono), mais ma viande elle est tellement tendre que la petite cuillère a peur de lui faire mal…