Tarte Extraordinairement Chocolat
Recette de VALRHONA adaptée par Tony
| Temps de Préparation | 2 heures |
| Temps de Cuisson | 25 min |
| Temps d'Attente | 2 heures |
| Portions |
gros
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Ingrédients
Pâte sablée goût amande
- 120 gr de gros beurre pommade
- 2 gr de gros sel fin Et ouais !
- 80 gr de gros sucre glace
- 30 gr de grosse poudre d'amandes
- 1 gros blanc d’œuf Normalement, c'est un gros œuf entier ici...
- 60 gr de grosse farine
- 180 gr de grosse farine Et ouais, encore !
Biscuit chocolat sans farine - Fond de tarte
- 30 gr de gros chocolat En théorie, VALRHONA CARAÏBE 66%
- 10 gr de gros beurre
- 2 gros blancs d’œuf Normalement, 1 seul gros blanc d’œuf si t'as suivi !
- 1 gros jaune d’œuf
- 10 gr de gros sucre semoule
Ganache
- 200 gr de grosse crème entière liquide Dans les faits, 20cL de crème entière liquide
- 215 gr de gros chocolat En théorie, VALRHONA JIVARA 40%
- 20 gr de gros miel d'acacia
- 70 gr de gros beurre Conseil : laisse le bien ramollir à l'avance !
Ingrédients
Pâte sablée goût amande
Biscuit chocolat sans farine - Fond de tarte
Ganache
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Instructions
Pâte sablée goût amande
- Mélanger le gros beurre pommade, le gros sel fin, le gros sucre glace, la grosse poudre d’amandes, le gros jaune d’œuf et les 60gr de grosse farine. RAPPEL : normalement tu as mis le gros œuf entier à cette étape.
- Quand le mélange est homogène, ajouter les 180gr de grosse farine restant de façon très rapide. Et oui, c'est comme ça, c'est tout ! NOTA : tu as obtenu une pâte très sablonneuse. C'est le résultat que moi je recherche car je l'aime très sablée la pâte !
- Tu peux alors commencer à construire le trottoir qui doit faire environ 2cm de haut et 1/2cm de large. Pense à construire en même temps le début du fond de tarte sur environ 2cm pour bien former l'angle au passage. NOTA : sur la photo, le trottoir est un peu trop large et le début de fond de tarte n'est pas fait... pas bien !
- Quand tu as fini le trottoir, il ne te reste qu'un peu de gros sable. Ne t'inquiète pas, ça va le faire !
- Il faut alors araser le trottoir à une hauteur d'environ 1.5cm pour le rendre tout beau. Astuce : je pose la main au fond du plat et après avoir planté le couteau à la hauteur souhaitée, je fais tourner le plat.
- Récupère l'excédent de trottoir. En l'ajoutant avec le reste de gros sable, tu dois pouvoir reconstituer le fond de tarte.
- RAPPEL : si tu as suivi la recette originale, tu as obtenu une pâte bien collante. Il est conseillé alors de l'étaler entre 2 feuilles de film alimentaire (ou de papier sulfurisé) à l'aide d'un rouleau à pâtisserie. Ensuite, il faut la réserver au frigo avant de garnir ton plat.
- Cuire la pâte au four préchauffé à 150-160°C pendant environ 15min.
Biscuit chocolat sans farine - Fond de tarte
- Faire fondre le gros chocolat et le gros beurre à 40-45°C environ. Astuce : au bain-marie, c'est le mieux sinon au micro-ondes mais pas plus de 400W hein !
- Pendant ce temps, monter le gros sucre semoule mélangé aux gros blancs d’œuf en neige. RAPPEL : normalement tu n'as qu'un seul gros blanc d’œuf ici !
- Dès qu'ils sont montés, mélanger avec le gros jaune au fouet.
- Incorporer délicatement le gros chocolat et le gros beurre fondus à la spatule.
- Étaler l'appareil sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Former un disque d'environ la taille de ton plat. Cuire au four à 180°C, 10 minutes. Astuce : méfie-toi, ça peut vite brûler si tu laisses à peine trop longtemps...
Ganache
- Astuce : prépare ton chocolat ! Pour faciliter la prise de ta ganache, je te conseille d'émietter ton chocolat avec un gros couteau sur une planche à découper par exemple...
- Porter à ébullition la crème avec le miel. Astuce : je ne vais jamais jusqu'à ébullition car sinon j'ai une vieille couche de gras qui se forme sur le dessus de la tarte après refroidissement ! Donc je fais chauffer suffisamment mais tout en évitant l'ébullition...
- (1) Verser délicatement 1/3 de ce mélange chaud au centre du chocolat, préalablement fondu (ou pas), en décrivant de petits cercles à l’aide d’une spatule. Astuce : pas besoin de pré-fondre ton chocolat si tu l'as émietté avant...
- (2) Mélanger énergiquement pour créer un noyau élastique et brillant.
- Répéter cette opération 2 fois. (1 + 2) NOTA : la somme fait 9 !
- Cette texture devra être conservée jusqu’en fin de mélange. Vérifier que la température de la ganache soit à 40°C (ou pas). Ajouter enfin le gros beurre en morceau (et ramolli) et mélanger à l’aide d’un mixer plongeant (ou à l'huile de coude !).
Montage
- Une fois le fond de tarte refroidi, couler une partie de la ganache et déposer le biscuit chocolat par-dessus.
- Couler le reste de ganache.
- Réserver 2 heures au réfrigérateur et déguster chambré (à température ambiante).
Notes
Je vous mets le texte officiel si besoin...